Médicos
veterinários explicam que coloração tem origem em proteína chamada mioglobina,
encontrada nas células de fibras musculares dos bovinos. Entenda ainda como
sangue é retirado do boi e por que a carne encolhe quando a cozinhamos.
Líquido da carne não é sangue — Foto: Jason Leung/Unplash
Sempre tem
alguém no churrasco que gosta de carne mal passada e é comum se referir a ela
como uma carne que está "sangrando".
Mas, na
verdade, o líquido que sai do alimento não é sangue. Boa parte dele,
inclusive, vai embora durante o abate do boi.
Para
explicar o que é esse líquido, conversamos com os médicos veterinários
Alessandra Silva Dias Campos e Felipe Machado Sant´Anna, professores do Centro
Universitário de Belo Horizonte (UniBH).
Eles
explicaram ainda como o sangue é retirado dos bovinos e por que
a carne encolhe quando a cozinhamos. Confira:
O que é o
líquido vermelho da carne bovina?
O líquido
vermelho da carne tem origem em uma proteína chamada mioglobina, que é
encontrada dentro das células que formam as fibras musculares dos bovinos.
Ela é
responsável pela coloração dos músculos dos animais, que depois se transformam
na carne que chega até a mesa.
Durante o
processo de transformação do músculo em carne, uma quantidade de água é
liberada das fibras musculares e, associada a ela, parte da mioglobina também é
liberada, gerando o líquido vermelho característico da carne.
A mioglobina
é uma proteína que se liga ao oxigênio que chega às células, sendo responsável
pelo transporte e armazenamento deste dentro dos músculos.
Uma vez
dentro das células musculares, o oxigênio poderá ser utilizado para a produção
de energia, possibilitando as funções de contração e relaxamento muscular,
dizem os veterinários.
Como o
sangue do boi é retirado?
Antes da sangria, o boi passa pela etapa de insensibilização, uma técnica que retira a sensibilidade dele a estímulos externos. — Foto: Reprodução/ TV TEM
Cerca
de 60% a 70% do sangue do boi é retirado durante a sangria, etapa do abate
onde um corte é feito na região do pescoço do boi, permitindo a saída do
sangue, que é recolhido, por sua vez, em calhas específicas nos abatedouros.
Esse
processo permite que o líquido seja retirado de forma rápida e abundante,
segundo os veterinários. O restante do sangue (30% a 40%) fica retido em
órgãos e músculos.
A legislação
prevê que, antes da sangria, o animal passe pela etapa de insensibilização, uma
técnica que retira a sensibilidade dele a estímulos externos, o que,
segundo os veterinários, é "uma norma importante dentro da concepção de
abate humanitário".
Tudo isso
está previsto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA) e na Portaria 365, de 16 de julho de 2021.
Por que a
carne encolhe quando a gente cozinha?
Isso ocorre
porque parte da água da carne é perdida durante o cozimento.
O teor
médio de água presente na carne das espécies de açougue (aves, suínos e
bovinos) é de cerca de 75%, seguido de proteínas (23%), gorduras (1,8%) e sais
minerais (0,2%).
Alguns
fatores podem contribuir para uma maior perda de água durante o cozimento, como
o excesso de sal e a perda por descongelamento.
"Sendo
assim, recomenda-se sempre temperar a carne no ato do preparo, evitando
salgá-la em excesso, pois o sal favorece a perda de líquido das fibras,
fazendo com que a carne encolha e também se torne mais dura", afirmam.
Em relação
ao descongelamento, quando este é feito de forma rápida (como deixar a carne
sob o sol, descongelar em micro-ondas ou em temperatura ambiente), a carne
perde mais água durante o cozimento.
Isso
ocorre porque não há tempo suficiente para que as fibras reabsorvam a água
que estava antes congelada nas fibras musculares, que será perdida no
aquecimento.
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