Apesar de parecer com sangue, a cor avermelhada vem de uma
proteína chamada mioglobina, presente nas células de fibras musculares do boi.
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| Líquido que sai da carne não é sangue, mas pode conter um pouco de hemoglobina — Foto: Unsplash |
Se você é daqueles que adora se referir à carne malpassada do
churrasco como “sangrando”, saiba que está usando a expressão de forma errada.
O que escorre não é sangue – ou, pelo menos, não pode ser chamado de
sangue, apesar de conter uma pequena parte dele.
Trata-se de um líquido formado, principalmente, por uma
proteína chamada mioglobina (responsável por deixar essa cor avermelhada) e
água. Contém também outros nutrientes, entre eles, uma pequena parte de
hemoglobina, proteína do sangue.
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| Composição do líquido da carne — Foto: Bianca Batista e Dhara Assis/g1 |
Os médicos veterinários explicaram alguns fatos que podem
ajudar a entender como esse líquido se forma e por que ele é confundido com
sangue. Veja a seguir.
🐂O sangue do boi é retirado logo após o abate: uma das primeiras etapas da produção
da carne é a sangria, um procedimento que acontece assim que o animal é
abatido. Antes, ele é insensibilizado, ou seja, deixa de receber estímulos
externos, uma norma que faz parte das regras de abate humanitário no Brasil.
Depois, ele recebe um corte no pescoço para escoar o
sangue. O que sai é reaproveitado nos abatedouros para fazer outros subprodutos
da indústria animal, como a farinha de sangue, usada em rações.
Nesse processo, até 80% do sangue é retirado, mas há um
resquício que continua nos órgãos e músculos, explica a médica veterinária
Angélica Simone Cravo Pereira, professora do Departamento de Nutrição e
Produção Animal da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da
Universidade de São Paulo (USP).
🥩O boi precisa "virar carne": após a sangria, a carcaça do
animal é submetida a vários processos de preparação até chegar na fase do
resfriamento. É aí que os músculos do animal se transformam em carne, própria
para consumo humano.
Nessa fase, o pH precisa diminuir, para evitar risco de
contaminação, como a formação de bactérias no alimento. Em paralelo, algumas
enzimas agem para deixar a carne mais macia.
⚖️Perda de líquido: depois do resfriamento, a carcaça ainda passa pela desossa, onde os
cortes são feitos. Em seguida os pedaços são embalados e transportados para
açougues e supermercados.
Durante essa jornada, e até mesmo no manuseio doméstico da
carne, é possível que haja um pouco de perda de um líquido vermelho, que muitas
vezes é confundido com sangue.
🩸Não é sangue! A aparência pode confundir, mas o que sai da carne
bovina é um líquido composto majoritariamente por água e mioglobina,
uma proteína presente nas células das fibras musculares do boi, segundo os
médicos veterinários Alessandra Silva Dias Campos e Felipe Machado Sant´Anna,
professores do Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH).
A mioglobina se junta ao oxigênio que vai para as células e
ajuda a transportá-lo e armazená-lo nos músculos dos animais. É ela que
faz esses tecidos serem vermelhos e, consequentemente, o líquido que sai da
carne.
🤔Mas tem um pouco de sangue: apesar de ser em menor proporção, existem outros nutrientes
nesse fluido, incluindo hemoglobina, que é a proteína encontrada dentro das
células do sangue.
“A maior parte é água e mioglobina. O restante é uma mistura
do que sobrou de hemoglobina no músculo depois da sangria com outros
nutrientes, como ferro, zinco e complexo B”, pontua a professora Angélica
Simone Cravo Pereira.
Como escolher carne bovina no supermercado?
O que você precisa ficar de olho:
- Escolha
uma carne que tenha perdido pouco líquido na embalagem – quanto maior a
perda, é sinal de que o alimento será mais seco e menos nutritivo🩸;
- O
produto deve estar bem vedado e dentro da data de validade 📅;
- Não
leve nenhum produto que esteja com odor forte ou diferente do habitual 👃;
- A
coloração precisa ser a mais próximo possível de um vermelho vivo, que
indica que o alimento está fres 🍖;
- Tenha
certeza de que a carne esteja resfriada adequadamente. Os termômetros das
gôndolas devem apontar de 5ºC a 7°C. Para carnes congeladas, precisa estar
em -12ºC 🌡️.
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